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Fête Les cornards de Saint-Rome de-Tarn dans les Raspes du Tarn

17 Avril 2014 , Rédigé par l'oustal de saint juéry Publié dans #HISTOIRE EN AVEYRON

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Depuis plus de trois siècle, au cours de l’après-midi du lundi de Pâques, le tribunal de la cornaillerie siège à Saint-Rome de Tarn et juge les mariés de l’année, sans oublier les nouveaux habitants de la commune, histoire d’avoir suffisamment de prévenus malgré la baisse du nombre de mariages sur la commune !

« Tout homme marié dans l’année qui suit le lundi de Pâques devra être reçu avec les honneurs dus au rang de tous les cornards et sera obligé de sauter trois ou quatre fois suivant que les infidélités de son épouse auront été plus ou moins nombreuses ! » Tel est l’un des statuts de cette étrange société, lu avec gravité par le président.

Chacun à son tour, les prévenus subissent un interrogatoire où le président tente de mesurer l’importance des écarts commis par les épouses. C’est le monde à l’envers comme au Carnaval, les femmes de Saint-Rome sont frivoles mais ce sont leurs époux qui sont poursuivis et jugés pour leurs fautes ! 

 

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            En dépit d’une brillante plaidoirie, le châtiment est inévitable, come le décrit Daniel  Crozes :

            « L’attribut des cornards, une paire de cornes de buffle, s’élève au-dessus de chaque tête des prévenus puis les bourreaux exécutent la sentence. Deux d’entre eux, se saisissent du cocu qu’ils balancent « cul par-dessus tête », sous les cris de la foule, en chantant en chœur :

                                                

                                   «  Aqui avèm un nouvèl vengut

                                          A granda joia ressachut

                                          Lo prenèm amb nautres

                                          Cornard coma los autres

                                                   Conard

                                               Triple cornard 

 

                                   (Nous avons là un nouveau venu

                                               A grande joie reçu

                                        Nous le prenons avec nous

                                        Cornard comme les autres

                                                       Cornard

                                                Triple cornard.)

 

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            « Après la sanction, le nouveau frère connard appose sa signature sur le registre de l’auguste société avec un chou fleuri, de près de de deux mètres de haut, en guise de plume qu’il trempe dans un tonnelet de vin des Raspes tenant lieu d’encrier !

            « Son diplôme d’honneur sous le bras, il peut maintenant embrasser sa frivole épouse et manger un bout de fouace arrosé d’une gorgée de raspet des coteaux du tarn, pour faire descendre le tout. »

 

            Saint-Rome-de –Tarn, patrie de Mgr Denis-Auguste Affre, archevêque de Paris, est un village aveyronnais pas tout à fait comme les autres ! Foi de cornard !      

 

tiré du livre l'Aveyron secret  J-Michel Cosson et J-Philippe Savignoni            

                       

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La route des seigneurs du Rouergue le Château de Fayet

16 Avril 2014 , Rédigé par l'oustal de saint juéry Publié dans #LA ROUTE DES SEIGNEURS DU ROUERGUE

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Bâti sur un tertre, le château dont l’origine semble remonter au XII siècle,domine la vallée, position militaire en arrière du Rance et en contact direct avec l’Albigeois. La sortie des gorges était gardée par le château de Brusque, démoli en partie au XIIIème siècle, et qui formait un seul prieuré et une seule seigneurie avec Fayet.

   Une chapelle marquait à l’origine le confluent de la Nuéjouls et du Dourdou. Un bâtiment défensif, entouré de douves, la remplaça afin de surveiller ces rives dont la situation formait une ligne secondaire de défense.

   Le château a été rebâti à la Renaissance par les Castelnau-Bretenoux,puis restauré parJean V d’Arpajon, dont nous apercevons l’emblème de ses armes, deux harpes de part et d’autre de la balustrade. Le château, entouré d’un parc, forme un parallélogramme régulier avec aux quatre angles des tourelles dont une abrite la chapelle, et complété par une cinquième au centre de l’édifice qui enferme la vis d’escalier donnant sur la cour d’honneur. L’architecte italien qui conçoit ce château de plaisance à la Renaissance organisera, dès le départ, la voûte de feuillages, afin d’être à l’abri des regards indiscrets. Après avoir descendu la longue allée bordée de tilleuls et de marronniers, le château nous apparaît avec la belle vue sur la cour d’honneur, depuis que les grandes grilles ont remplacé le mur d’enceinte avec porte ogivale. Le dallage, en forme d’oeil, autour de la belle fontaine à double vasque, nous invite à écouter le bruit de l’eau et nous mène vers la porte d’entrée, de style troubadour, et enfin au puits majestueux, qui alimentait les besoins domestiques, classé Monuments Historique depuis 1931. La margelle, en forme de marmite, est couronnée par un fronton sculpté et armorié supporté par deux piliers, qui fut bâti en 1564 par Guy de Castelnau-Bretenoux.

 

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   Au préalable, les premiers seigneurs de Brusque et Fayet furent les vicomtes d’Albi, au XIème siècle, les vicomtes de Béziers et Carcassonne, au XIIème siècle, les comtes de Toulouse, au XIIIème siècle, et enfin les seigneurs de Castelnau-Bretenoux, au XIVème. Leur monogramme entrelacé et leur blason écartelé, soutenu par deux griffons ailés, sont sculptés dans la pierre, ainsi que la date de construction du puits. Nous pouvons également y lire une sentence du prophète Zaccharie, « Fontaine ouverte à la maison de David » ainsi qu’une sentence de l’évangile de Saint Matthieu, « Le ciel et la terre faudront mais mes paroles ne passeront ».

   Vingt-cinq ans plus tard, la fille de Guy de Castelnau, Jacquette de Clermont, épousa Jean V d’Arpajon, et sa dot servi à des travaux de restauration et d’embellissement, en particulier la balustrade de pierre, ornée de deux harpes (emblème armorial de cette puissante famille du Rouergue).

 

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   Henri de Navarre, le futur Henri IV, a séjourné au château de Fayet et aurait donc traversé l’enfilade des salons, à l’époque entièrement tapissées de tentures, dont certaines étaient encadrées par des décors peints à l’aide des ocres extraits du Rougier de Camarès.

   Ceux-ci vont également servir de base aux nombreuses fresques, en particulier celles des plafonds à la Française. Nous y retrouvons des symboles des Compagnons du Devoir, d’autres à signification ésotérique, de riches décors de pierreries mais aussi la représentation des arts.

   De nombreux travaux de gypserie vont servir de base aux décors des cheminées monumentales, d’époque Louis XIV, qui ornent chacun des salons ainsi que la chambre d’apparat et l’ancien studiolo (cabinet d’alchimie).

 

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   Louis d’Arpajon, fils de Jacquette et de Jean V d’Arpajon, se maria trois fois. Gloriande de Thémines, sa première épouse, lui donna plusieurs enfants dont un fils, qui sera plus tard déshérité. La tradition affirme que Louis ordonna l’assassinat de Gloriande, suite à son infidélité. Marie de Simiane, qu’il épousa en secondes noces, mourut en couches, avec l’enfant, neuf mois après leur mariage. Enfin , la troisième épouse, Catherine d’Harcourt, lui donna une fille, Catherine-Françoise, qui fut légataire de ses biens en 1672, avec pour charge de relever le nom et les armes de cette puissante famille à la naissance du premier enfant mâle. Ce fut François, fils de François de la Rochefoucault, comte de Roussy. Il eut une fille, Pauline-Françoise, qui épousa le duc et maréchal de Biron. Sous la Révolution, cette dernière, âgée et fort sourde, s’excusa de cette infirmité devant le tribunal révolutionnaire, qui la condamna à mort pour avoir « oeuvré sourdement contre la République » !

 

 

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   Avant d’être guillotinée, la duchesse de Biron eut le temps de vendre le château à André Jean Simon de la Nougarède, titré baron de Brusque et Fayet par l’empereur Napoléon Ier et président de la cour impériale de la Seine. Le second baron de Fayet, sans descendance, vendit à Messieurs Soulas et Roques. Ce dernier était originaire du village et sa récente fortune, amassée grâce au jeu, fut engloutie par la déroute de la banque Oustric. Ils réalisèrent quelques travaux mais laissèrent au château son authenticité dans l’aspect extérieur.

   Ce fut Monseigneur Cabanel, curé de Notre Dame des Tables à Montpellier qui, à l’aide d’un don anonyme d’un million, se porta acquéreur du château et de son domaine. Ce don devait servir à la création d’un orphelinat dirigé par des religieux. Son choix se porta sur la congrégation des Salésiens (œuvre de Saint Jean de Bosco), qu’il installa dans les dépendances et qui devint légitime propriétaire lors de son décès, abritant ensuite une colonie de vacances.

 

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   De nos jours ce site reprend vie, grâce à l'impulsion donnée par le propriétaire avec l'aide de l'association "les amis du château de fayet", au travers de nombreuses manifestations.

Aujourd'hui les dépendances du château ont également été réhabilitées. L'aile droite est encore à restaurer, ainsi que le corps central du second étage, des travaux de réfection des toitures sont nécessaires et des aménagements sont également à effectuer dans le parc.

Vous pourrez découvrir l'enfilade des salons jusqu'à la chambre du roi, une chambre de gouvernante du II° Empire, dans une des tours, un passage secret… Vous redescendrez ensuite dans la partie médiévale du château où se trouve la salle des gardes avec ces deux grandes cheminées. C'est une grande pièce idéale pour des banquets …

La visite se termine dans une cuisine moyenâgeuse… Une dégustation d'hypocras est proposée, production familiale, bien connu tant pour ces vertus médicinales qu'aphrodisiaques... Tout en vous initiant aux arts de la table du Moyen Age et de la Renaissance…

 

2009_0926juerystloustal070007.JPG Millau, 1 heure d'Albi, 2 heures de Toulouse, 1 heure 30 de Montpellier.


Pus d'infos sur le site :
  chateaufayet.free.fr



Le château est ouvert toute l'année, visite guidée de Toussaint à Pâques de 10 h à 12 h et de 14 h à 18 h; fermé le dimanche matin; visite nocturne aux chandelles; sur rendez-vous le reste de l'année. Le château de Fayet est également idéal pour des réceptions, mariages, évènements familiaux, banquets, séminaires…

De nombreuses animations sont organisées notamment pour les enfants en juillet/août, concerts, expositions… sur le thème de l'art de vivre entre autres.

Le château se trouve au Sud de l'Aveyron à 3/4 d'heure de

 

    A proximité, l’abbaye cistercienne de Sylvanès et le château féodal de Montaigut, constituent une densité patrimoniale de grand intérêt, dans un cadre rural exceptionnel englobé dans le Parc Naturel Régional des Grands Causses.

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ARTE Villages de France La Couvertoirade sur le Causse du Larzac

16 Avril 2014 , Rédigé par l'oustal de saint juéry Publié dans #CAUSSE DU LARZAC

 

 

La Couvertoirade, dans l'Aveyron, est un magnifique village au sommet du Larzac. Il y a 800 ans, les moines-soldats de l'ordre des Templiers, protecteurs des pèlerins, avaient posé leur forteresse sur le rocher, non loin des routes qui mènent à la Méditerranée, lieu de départ vers la Terre Sainte. Ce pic rocheux, excellent poste de surveillance, était également le seul lieu, sur ce plateau particulièrement aride, à être pourvu d'une réserve d'eau naturelle. Aux voyageurs de passage, les villageois offraient le "don de l'eau".

© Villages de France du 24 mai 2012 - Arte

 

 

L'histoire de  La Couvertoirade

 

Le nom de Cubertoirata apparaît au XIe siècle comme simple mention dans le chartrier de l’abbaye de Gellone (Saint-Guilhem le Désert actuellement).

Les templiers sont présents à La Couvertoirade dès la deuxième moitié du XIIe siècle. Leur implantation en ce lieu est due à la présence de terres cultivables, d’eau pour les hommes comme pour les bêtes, d’un rocher convenant à la construction d’un château et d’une draille venant du Languedoc pour la transhumance.

Le village va se développer au pied de l’église et du château voisin, tous deux construits sur le même rocher. Sur ce Causse les templiers vont poursuivre l’activité agricole de leurs prédécesseurs : culture des céréales panifiables et élevage des ovins pour le lait, la viande et la laine.

Après l’abolition de l’ordre du temple au concile de Vienne de 1312, la commanderie de Sainte-Eulalie dont fait partie la Couvertoirade passe la même année aux mains des hospitaliers de Saint-Jean de Jérusalem. En 1328 le village compte 135 feux, soit entre 540 et 600 habitants.

C’est dans la deuxième moitié de la guerre de cent ans que le commandeur de Sainte-Eulalie, alors grand prieur de Saint-Gilles, décide de faire fortifier tous les villages de la commanderie. Les murailles enserrant le village seront construites en quatre années seulement, de 1439 à 1442.

Le Larzac connaîtra une ère de prospérité après la fin de la guerre de cent, en 1453. Sur ce territoire un certain nombre de maisons de la deuxième moitié du XVe siècle en témoignent encore. Mais un nouvel orage plus destructeur que le précédent s’annonce : les guerres de religion.

Pendant cette période le commandeur installe à demeure, dans le château, une petite garnison armée de mousquets avec à leur tête un capitaine. Cette précaution ne sera pas inutile et en 1562 l’évêque de Lodève devra venir en personne avec une troupe pour débloquer la place assiégée par les Huguenots.

La paix retrouvée le village se développe désormais à l’extérieur des murailles dans le barri. Mais il y aura encore une dernière alerte, en 1702, au moment de la révolte des Camisards dans les Cévennes proches. Ce sera la dernière.

Le dernier commandeur de Sainte-Eulalie et donc de la Couvertoirade sera le commandeur de Riquetti Mirabeau qui, lors de la vente des commanderies de l’ordre de Malte considérées comme biens nationaux se trouvait à Malte. A cette époque le château était déjà en très mauvais état et une petite partie servait de logement au fermier du commandeur.

Comme partout le village sera touché par l’exode rural mais la qualité de son patrimoine lui a permis de revivre et il s’est ouvert au tourisme de façon précoce dès la deuxième moitié du XIXe siècle.

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Le forgeron-artiste A. DEBRU au village des Costes Gozon

16 Avril 2014 , Rédigé par l'oustal de saint juéry Publié dans #CREATION ARTISANALE EN AVEYRON

 

 

À l’entrée du village des Costes Gozon, le décor est planté. Un décor de fer et d’acier dans lequel des formes insolites se jouent de l’actualité, des couleurs et du temps. Ici, on entre dans le monde merveilleux d’André Debru, ferronnier d’art.
Il y a bien longtemps, la petite forge du village résonnait, transpirait, rougissait à l’instar de ce fer qui (re)prenait vie sur l’enclume. Là, appliqués et méticuleux, l’arrière grand-père, le grand-père puis le père d’Alain Debru exercèrent le métier de maréchal ferrand. C’est dans ce contexte qu’Alain, tout petit, tirait le soufflet de la forge et, surtout, confectionnait, à 11 ans, ses premiers héros de BD. Pourtant, il n’était nullement question de contrarier son père par «l’exercice d’une profession qui ne servait à rien»... Son métier de forgeron se tournerait donc logiquement vers l’activité agricole. Mais ce qui passionnait Alain Debru c’était «l’envie de créer des choses avec du fer». Malgré les contrariétés suscitées auprès des agriculteurs qui perdaient petit à petit leur forgeron, Alain Debru persistera, pour ne se consacrer, depuis 5 ans, qu’à sa passion : travailler le fer. Celui qui a une histoire, qui a déjà servi. «Des objets parfois bizarres ou insolites qui amènent de la variété, de l’originalité dans la construction». Ainsi, dans la vache et le petit veau qui prendront bientôt place à Decazeville, André Debru a utilisé un vrai pistolet ou des outils forgés pendant la Révolution. Des objets qui ont 300 ans, des petits marteaux, des chaînes, des loquets de porte, un fer à mule (plus étroit et allongé que le traditionnel fer à cheval), un fer à bœuf (que les plus jeunes découvrent)…

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Dans son atelier où règne une joyeuse pagaille, sa “cuisine” se concentre dans la poêlée de boulons, de ressorts, d’écrins ou de morceaux de métal auxquels il va (re)donner vie. «Ce sont les grosses pièces qui m’ intéressent, celles qui demandent la création de châssis (pour le corps, les pattes), de positionner le corps ou chercher l’épaisseur. Et comme on ne trouve pas beaucoup de vaches disposées à poser durant un mois et demi, je fais à l’œil et ne fonctionne qu’avec des images». Ensuite, l’étape du remplissage est un véritable bonheur. «Il faut aller chercher le fer dans la réserve, le trier, l’étaler par terre ; les quantités sont vraiment impressionnantes». Enfin, l’assemblage aux soudures classiques achèvera un travail laborieux. Quoi qu’il en soit, le résultat est surprenant, les proportions et les volumes respectés, le travail particulièrement homogène. Tout cela pour un ensemble très solide, qui ne demande aucun entretien, sur lequel la rouille apporte une couleur, une teinte, sans en altérer le fer. Et des œuvres qui participent à nous faire rêver en posant un regard désormais différent sur ces morceaux de fer qui encombrent parfois notre quotidien alors qu’ils illuminent celui d’André Lebru…

Ecrit par : amisaveyronmagazine.blogspot.com

 

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L'Aveyron sur TV 5 MONDE

15 Avril 2014 , Rédigé par Gite l'oustal de saint juéry Publié dans #A LA DECOUVERTE DE L' AVEYRON

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Des marches paysans qui sentent bon le terroir

15 Avril 2014 , Rédigé par l'oustal de saint juéry Publié dans #MARCHES PAYSANS

Voici un lien pour connaître les lieux et jours de marché ainsi que les fêtes de village vous pourrez aussi aller sur chacun des sites.

 

http://marches-reguliers.pagesperso-orange.fr/12-marches-hebdomadaires-aveyron.html

 

 

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Venir dans le sud aveyron c'est bien sûr visiter son riche patrimoine architectural qui a su garder son authenticité au travers des siècles. C'est découvrir une mosaïque de paysages en passant des Causses entaillés par des gorges profondes mais aussi ces monts et vallons.

 

Mais c'est aussi découvrir les produits qui sentent bon le terroir au travers  des marchés paysans en semaine, de marchés nocturnes ou vous choississez vos produits et pouvez les  déguster sur place autour de grandes tables avec des animations musicales.

 

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Impossible de découvrir l'Aveyron sans gouter aux spécialités régionales!

 

Charcuteries de pays, fricandaux, saussice sèche conservée dans l'huile, produits de la ferme, magret de canard, escargots cuisinés, aligot, farcoux, trénels de Millau, responchous, tomates choux courgettes farcies avec une farce composée de farine de mie de pain de chair à saucisse… la soupe au fromage qui se mange à la fourchette... omelettes aux cèpes ou aux morilles ou au Roquefort, la sanquette à base du sang de volaille et de mie de pain  cuite à la poêle... la truite saisie dans l'huile à la poêle...

Toutes les saveurs et toutes les couleurs sont au rendez-vous des gourmands en quête de produits authentiques.

Le plus pour les amateurs de gibier le saupiquet de lapin et le lièvre au flambadou que l'on peut déguster dans certains restaurants millavois.

Passons ensuite aux fromages dont le plus connu le Roquefort qui se décline sous plusieurs appelation le  "1863" mais aussi le "caves baragnaudes" ou le "cave templiers".  Vous pourrez déguster le  fromage de chèvre "le cabécou", le fromage au lait de brebis "le pérail". et tout cela accompagné d'un vin d'appellation "Cotes de Millau" en rouge blanc ou rosé selon vos gouts et le plat choisi.

 La douceur des pâtisseries est aussi bien représentée : biscotins du Camarès, la fouace, le gateau à la broche..

Je vous souhaite de flatter vos papilles  

Bon appétit

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Recette aveyronnaise La soupe au fromage

14 Avril 2014 , Rédigé par l'oustal de saint juéry Publié dans #PATRIMOINE CULINAIRE DE L'AVEYRON

 

 

 Je prépare une marmite de bouillon avec  deux ou trois carottes, un poireau, quelques clous de girofle et feuilles de laurier,  ainsi que du poivre et du sel et j’y ajoute un talon de jambon de pays.

Le bouillon doit mijoter longtemps, environ 45mn,  c’est ce qui fait une bonne soupe.

Pendant ce temps, je fais revenir dans une poêle 2 oignons finement émincés. Lorsqu’ils sont bien dorés je les rajoute au bouillon.

Je  prends un chou vert fourrager que je découpe en lanière relativement fine et que je fais blanchir avec un peu d’eau et du bouillon en préparation. Je découpe ensuite en tranche fine du pain de campagne environ 800gr. Pour le fromage, environ 800gr, vous pouvez choisir ou le fromage de Laguiole ou du cantal, tous les 2 sont des fromages au lait de vache à pâte pressée et non cuite que je découpe en lamelles.

 

 

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une visite de Millau en Aveyron

14 Avril 2014 , Rédigé par l'oustal de saint juéry Publié dans #LE SUD AVEYRON


City of Millau, Aveyron, France par robbybarbe

 

Superbe vidéo qui décrit la ville de Millau dans son cadre naturel.

Millau ville d'Art, de Culture et de Sport...

Mais aussi une ville qui a de nombreux artisans et l'industrie gantière...

Millau a su conservée ses traditions, ses foires et ses marchés paysans...

Une ville où il fait bon vivre 

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A la recherche de Morilles

14 Avril 2014 , Rédigé par l'oustal de saint juéry Publié dans #PATRIMOINE CULINAIRE DE L'AVEYRON

alain maisonnas

 

A la recherche de morilles

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Histoire et fabrication du fromage le Bleu des Causses

14 Avril 2014 , Rédigé par l'oustal de saint juéry Publié dans #PATRIMOINE CULINAIRE DE L'AVEYRON

Le fromage Bleu des Causses affiné dans les Caves de Peyrelade dont au dessus on trouve les ruines du château du même nom.

 

Tout le monde connaît le fromage Roquefort mais peu de gens hormis en Aveyron connaissent le Bleu des Causses. Et pourtant mis à part les fins gourmets et les connaisseurs en fromage il est difficile de faire la différence entre les deux.

Car les deux fromages  ont la même fabrication, les mêmes moisissures grâce au pénicillium roqueforti, les mêmes méthodes d’affinage et enfin pareillement emballé dans du papier d’aluminium.

Alors la différence est unique le lait. Le fromage Roquefort est fabriqué avec du lait de brebis race Lacaune et le Bleu des Causses avec du lait de vache.

A cela s’ajoute le prix. Comme disait mon père le Bleu des Causses c’est le Roquefort du pauvre.

Je vais donc vous conter l’histoire de ce fromage.

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Au Sud du Massif Central, dans l'ancienne province du Rouergue, existaient de temps immémorial de petites laiteries fromageries de type artisanal, disséminées sur les Causses, fabriquant un fromage bleu, de même type que le Roquefort, mais confectionné avec du lait de vache, ou un mélange de lait de vache et de lait de brebis.

De nombreux ouvrages et documents signalent que ces fromages bleus, que l'on n'appelait pas encore "Bleu des Causses", étaient produits dans des caves naturelles creusées dans des éboulis calcaires, exposées au Nord et parcourues de courants d'air frais et humides « les fleurines » dont les paysans et fromagers caussenards avaient mesuré les effets bénéfiques sur la qualité des fromages.

La création en 1926 du fromage «  Bleu d’Aveyron » au lait de vache est le résultat de la fin des « caves bâtardes » dans le sud Aveyron ou les paysans affinaient du fromage de brebis et le vendaient comme Roquefort. Suite à de nombreux procès pour contrefaçons la loi de juillet 1925 définit le fromage Roquefort, réservant cette appellation aux fromages exclusivement fabriqués avec du lait de brebis (race Lacaune) et affinés dans les caves du Combalou.

Par contrecoup, les fromages de type "bleu" sont en effet dans l'obligation d'affirmer leur personnalité pour se différencier et en novembre 1932 se crée le Groupement Syndical des Fabricants de Fromage de l'Aveyron. Celui-ci, en 1934, s'intitule Groupement Syndical des Fabricants de fromage Bleu de l'Aveyron. Il rend alors officielle l'appellation "Bleu de l'Aveyron" et dépose un label syndical et une marque collective intitulée "VALMONT".

Progressivement, au fur et à mesure que la réglementation relative aux "bleus" se précise, le Bleu de l'Aveyron va céder la place au Bleu des Causses défini successivement par le décret du 4 décembre 1941 sur les fromages puis par celui du 29 Octobre 1946. Les premiers statuts du Syndicat du Bleu des Causses sont déposés en Juillet 1948. Et en novembre 1953, le tribunal de Millau reconnaît au Bleu des Causses l'appellation d'origine, définit ses conditions d'affinage ainsi que l'aire géographique d'affinage.

                                                                                      Emballage avant

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Le décret du 8 juin 1979 consacre l'appellation d'origine du Bleu des Causses et précise la zone de collecte du lait et de fabrication du fromage.

Le Syndicat de Défense du Bleu des Causses, dans sa forme actuelle, date de 1962. A cette époque, il regroupait uniquement les fabricants et les affineurs. Depuis 1992, il comprend également les producteurs de lait.

Suite à une époque de développement de la production on assiste depuis quelques années à une chute par exemple aux caves de Peyrelade (créé en 1885) il y a quelques années la production était de 2000 tonnes aujourd’hui un peu moins de la moitié.

De plus récemment on a ôté au Bleu des CausseS un peu plus de goût au nom de l’hygiène. Fabriqué comme le Roquefort à partir de lait cru, le Bleu des Causses est aujourd’hui cuit à 30°C pour éviter les risques de listériose. Ce qui n’a pas été le cas pour le Roquefort. Allez comprendre…

Aujourd’hui les 2 fromages font partis du même groupe fromager.

 

                                                                            Emballage aujourd'hui

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Fabrication
Le lait est caillé à chaud, environ 30° C, découpé en gros cubes, et une ou deux fois brassé. Il est ensuite mis dans des moules percés afin de permettre un égouttage rapide. Au cours de cette opération, les fromages blancs sont alors ensemencés au penicilium roqueforti et égouttés à 18° C. Salés en salle froide pendant plusieurs jours par frottage, avec du sel sec.

 

 

Le brossage et le piquage et enfin l’affinage du fromage Bleu des Causses.

Puis les fromages sont brossés afin d'éliminer les excès de sel et piqués. En effet, pour se développer et devenir bleu, le Pénecillium roqueforti a besoin d'espace et surtout d'oxygène, ce qui explique que les fromages soient piqués par un système d'aiguilles grosses comme des aiguilles à tricoter, à leur entrée en cave afin de créer, tout le long du fromage, des petites cheminées ou l'air va pénétrer et permettre au "bleu" d'apparaître au bout de quelques jours.

Après le piquage, les fromages sont places, pendant environ 3 semaines, sur les travées en bois de chêne des caves, humides et fraîches où une mystérieuse alchimie peut alors commencer. Les courants d'air naturels des éboulis calcaires traversant les "fleurines" font venir la "fleur" des fromages. Le "bleu" se développe à l'intérieur... et à l'extérieur et les fromages sont alors très friables et très amers.

Pour que la pâte devienne onctueuse et développe un bouquet prononcé, le Bleu des Causses, après avoir été débarrassé de sa moisissure extérieure, est emballé dans un papier d'aluminium qui le protège et lui permet d'être entreposé dans des caves à température pîus froide où, pendant plusieurs mois, il poursuivra sa maturation. A l'issue de cette phase, il aura atteint le maximum de ses qualités une texture à la fois tendre et fondante, une saveur alliant douceur et puissance.

 

                                                                     Caves de Peyrelade

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Le Bleu des Causses est un fromage au lait de vache, à pâte persillée. Il contient au minimum 45% de matière grasse.

Le Bleu des Causses bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée qui précise ses caractéristiques, son aire géographique de fabrication et d'affinage et ses conditions de production.

L'aire de production du lait et de fabrication du fromage, telle que définie par le décret, recouvre la région des Causses, c'est-à-dire le département de l'Aveyron, à l'exception des cantons de Mur de Barrez et de Sainte Geneviève sur Argence, la partie Est du département de la Lozére ainsi que le Sud du département du Lot.

L'aire géographique d'affinage, beaucoup plus restreinte, est limitée à quelques cantons du département de l'Aveyron Campagnac, Cornus, Millau, Peyreleau et Saint-Affrique. Sur les deux dernières communes concernées Tréves (Gard) et Pégairolles (Hérault), l'affinage ne se pratique plus depuis fort longtemps. Là se trouvent des caves, creusées dans les éboulis calcaires des grands Causses, essentiellement dans les falaises des Gorges du Tarn, dans lesquelles les failles, appelées fleurines, assurent l'aération et la régulation thermique naturelle indispensables à la spécificité du Bleu des Causses.

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                                                                             Château de Peyrelade

 

 

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