L'île flottante de mon enfance de Marie Rouanet

24 Octobre 2015 , Rédigé par l'oustal de saint juéry Publié dans #LITTERATURE AVEYRON

Une bonne part de la magie qui entoure ce dessert tient à son nom d’ « île flottante ».N’appelions-nous pas « île » cette plage sableuse au milieu du ruisseau que d’un bon on pouvait franchir ? Et « île » aussi ce bosquet minuscule ou nous installions notre campement ? L’île c’est ce lieu où l’on échappe au monde. Et quand elle flotte, alors on est presque sur qu’elle est introuvable. Si en plus on la déguste à coups de petite cuillère, si on croque les ruisseaux de carmel qui la sillonnent, alors, à la mythologie de l’île s’ajoute celle du palais de Dame Tartine ou les murs sont en pain d’épice, les poutres en chocolat, le contrevents en nougatine et ou il suffit de grignoter autour de soi quand s’éveille la gourmandise. Le mois de mai se prête bien à la préparation car le lait du printemps est savoureux : il a une odeur d’herbette et de fleur. Pour quatre personnes il en faut un gros litre, sucré de seize pierres de sucre. Il est mis à bouillir avec une gousse de vanille, une vraie gousse noire pleine de filaments cristallisés que l’on achète dans son tube de verre. Il contenait deux gousses et lorsqu’il était vide je me le faisais donner pour y loger des perles.

Pour que la vanille donne tout son parfum il vaut mieux la fendre en deux dans le sens de la longueur. Pendant que le lait sucré bout à petits bouillons et emmagasine le parfum subtil de la vanille, prenez dix œufs, séparez le blanc du jaune, versez le lait bouillant précautionneusement sur ces jaunes et battez. Une petite mousse se forme à la surface. Elle sera précieuse.

Remettez dans la casserole et posez sur un feu – petit, petit, il sera jamais assez petit – et tournez avec une cueillere de bois, sans arrêt, sans quitter la casserole des yeux, jusqu’à ce que la mousse disparaisse et que le mélange, arrivant à la limite de la température ou il bouillirait, s’épaississe. Il est temps de retirer la casserole du feu. Versez dans un joli saladier. Beaucoup ôtent la gousse de vanille. Je préfère la laisser car elle continuera à faire son travail. Tandis que le saladier refroidit un peu avant de passer au réfrigérateur, occupons-nous des blancs. Battons les en une neige si ferme que l’on puisse retourner le plat sans qu’elle tombe. Caramélisons entièrement un moule à flan. Versons-y avec délicatesse le blanc battu, sucré au sucre glace. Mettons le moule à flan à four moyen, le temps de le faire prendre. Démoulons au dernier moment. Et voilà l’île qui flotte sur la crème jaune. L’île ruisselle de caramel. Taisons nous. Dans la chaleur d’un repas qui se termine, le blanc croule doucement dans une mer sucrée, vanillée comme les îles et c’est le Temps Retrouvé.

Marie Rouanet