Jacques Carles de la Table paysanne à Monteils Toqué au Gault et Millau

Un « paysan » toqué au Gault et Millau

Gastronomie. à la surprise générale, Jacques Carles, de la Table paysanne à Monteils, reçoit deux Toques et un coup de cœur pour une entrée en fanfare.

Heureux Jacques Carles et son équipe. Photo DDM, J.-P. C. DDM

« Je dois être le seul paysan français à qui il arrive une chose pareille. » D'abord dubitatif, comme quelqu'un qui aura décroché le gros lot à Euromillions, Jacques Carles n'a plus besoin de se pincer lorsqu'il lit le commentaire décliné sur l'édition 2010 du Guide France Gault et Millau. Ces lauriers, deux toques et un coup de cœur - pour une entrée en matière, il frappe fort, l'agitateur d'idées de Monteils - sont bien pour lui. Il les décroche grâce autant à sa « table paysanne » qu'à son concept de tourisme rural mêlant savoir-faire en matière de production de canards et de diversification fermière, découverte avec des visites hautes en couleur et gastronomie terrienne autour de ses immenses tables d'hôtes, où sa complice Dominique n'hésite pas à prendre le micro.

« une table paysanne en forme d'aubaine »

Les commentaires du guide sont sans détour. Ils évoquent « une table paysanne en forme d'aubaine : Jacques Carles, c'est Pagnol et Raimu réunis dans une histoire aveyronnaise où le canard a le rôle principal. » Rien que ça. Dans la vallée de l'Aveyron, un tel coup de chapeau laisse le maître des lieux un rien perplexe. « Je n'ai jamais compris pourquoi je bénéficiais d'une telle reconnaissance », lance Jacky. Un autre guide ne l'a-t-il pas érigé au grade d'« ambassadeur du terroir aveyronnais ». Lui se la joue modeste. Il préfère croire dur comme fer à la croisade pour la bonne bouffe qu'il mène depuis bientôt trente ans à travers ce tourisme vert qu'il défend palmes et ongles. « Il y a les valeurs de la table, appuie-t-il, mais je dois aussi mentionner les produits de la terre et les champignons que cultivent mon fils Nicolas, et tous ceux que l'on ne voit pas et qui travaillent dans l'ombre. » Pas de grosse artillerie pour autant. Plutôt une brigade légère qui s'acharne à donner du bonheur aux clients. « C'est un moment de partage où tout le monde est accepté, sauf les tristes… », clame celui qui mitonne tous ses ingrédients dans de pantagruéliques « païdols » de cuivre.

Il sait que la carte de l'innovation demeure son atout maître. « J'ai commencé avec la saucisse de canard ; j'ai prolongé avec la soupe d'oulado et là, à cause de ce Grenelle, plutôt que de jeter le sang des palmipèdes, j'ai décidé de le transformer en boudin de canard qui est devenu la coqueluche des clients. »

Le critique du Gault et Millau le confirme : « Tout est vrai et savoureux, mais s'il est un plat incontournable, c'est le boudin de canard, froid ou chaud, comme vous le préférez. » Et plus que tout, le même vante cette atmosphère où le flambadou permet au chef de battre la mesure. « On mange à l'ancienne, tous ensemble à la table d'hôtes, un convive se lève, se passe les bretelles d'un accordéon et un spectacle impromptu démarre, les voisins se mettent à fredonner et ne partent plus… ».

« Délicieux, rare et authentique », conclut-t-il. Presque du Carlou dans le texte.

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Les autres toques aveyronnaises

Si la table de Michel et Sébastien Bras à Laguiole reste avec quatre toques leader incontesté du département pour le Gault et Millau, d'autres comme Le Vieux Pont des sœurs Fagegaltier à Belcastel, Le Sénéchal de Michel Truchon à Sauveterre, Goûts et Couleurs de Jean-Luc Fau à Rodez ou encore la table de l'hôtel Auguy, dressée par Isabelle Auguy à Laguiole, et Le Domaine de Cambelong- Le Moulin d'

Hervé Busset à Conques restent, avec trois toques, dans le peloton de tête.

Avec deux toques, on retrouve la « cuisine personnalisée » de Rémy Simon à L'Oustal del Barry à Najac, L'auberge de l'Ady de Yannick Delpech à Valady, Le Grand Hôtel de la Muse et du Rozier de Samuel Breux à Mostuéjouls, Le Château de Creissels de David Lassauvetat à Creissels, Le Sainte-Foy à Conques, Midi Papillon de Michel et Maryse Papillon à Saint-Jean-du-Bruel, Le Méjanne à Espalion et La Route d'argent à Bozouls.

Mention spéciale une toque et coup de cœur pour L'Eau vive à Espalion.

Et une toque pour Aux armes d'Estaing et L'Auberge Saint-Fleuret à Estaing et La Méjanassère à Entraygues.

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Menu unique de 18 à 20€, gratuit pour les petits

La Table paysanne de Jacques Carles trône au cœur du bourg de Monteils, entre Najac et Villefranche-de-Rouergue.

Le menu unique n'est servi que sur réservation (au 05 65 29 62 39) pour 18 à 20€ , vin et café compris. Le généreux repas est gratuit pour les enfants de moins de 5 ans et à 9€ pour les 5 à 12 ans.

Le menu:

Oulado (soupe paysanne cuite au feu de bois dans son chaudron en cuivre), salade de gésiers accompagnée des fritons et cous farcis qui vont bien avec, pommes de terre aux pleurottes, canard farci au foie gras, tarte maison, vin, goutte et café compris.

J.-P. C.

Publié le 08/11/2009 07:51 - Modifié le 10/11/2009 à 10:10