Histoire et fabrication du fromage le Bleu des Causses

18 Juin 2015 , Rédigé par l'oustal de saint juéry Publié dans #PATRIMOINE CULINAIRE DE L'AVEYRON

Le fromage Bleu des Causses affiné dans les Caves de Peyrelade dont au dessus on trouve les ruines du château du même nom.

Tout le monde connaît le fromage Roquefort mais peu de gens hormis en Aveyron connaissent le Bleu des Causses. Et pourtant mis à part les fins gourmets et les connaisseurs en fromage il est difficile de faire la différence entre les deux.

Car les deux fromages ont la même fabrication, les mêmes moisissures grâce au pénicillium roqueforti, les mêmes méthodes d’affinage et enfin pareillement emballé dans du papier d’aluminium.

Alors la différence est unique le lait. Le fromage Roquefort est fabriqué avec du lait de brebis race Lacaune et le Bleu des Causses avec du lait de vache.

A cela s’ajoute le prix. Comme disait mon père le Bleu des Causses c’est le Roquefort du pauvre.

Je vais donc vous conter l’histoire de ce fromage.

Au Sud du Massif Central, dans l'ancienne province du Rouergue, existaient de temps immémorial de petites laiteries fromageries de type artisanal, disséminées sur les Causses, fabriquant un fromage bleu, de même type que le Roquefort, mais confectionné avec du lait de vache, ou un mélange de lait de vache et de lait de brebis.

De nombreux ouvrages et documents signalent que ces fromages bleus, que l'on n'appelait pas encore "Bleu des Causses", étaient produits dans des caves naturelles creusées dans des éboulis calcaires, exposées au Nord et parcourues de courants d'air frais et humides « les fleurines » dont les paysans et fromagers caussenards avaient mesuré les effets bénéfiques sur la qualité des fromages.

La création en 1926 du fromage « Bleu d’Aveyron » au lait de vache est le résultat de la fin des « caves bâtardes » dans le sud Aveyron ou les paysans affinaient du fromage de brebis et le vendaient comme Roquefort. Suite à de nombreux procès pour contrefaçons la loi de juillet 1925 définit le fromage Roquefort, réservant cette appellation aux fromages exclusivement fabriqués avec du lait de brebis (race Lacaune) et affinés dans les caves du Combalou.

Par contrecoup, les fromages de type "bleu" sont en effet dans l'obligation d'affirmer leur personnalité pour se différencier et en novembre 1932 se crée le Groupement Syndical des Fabricants de Fromage de l'Aveyron. Celui-ci, en 1934, s'intitule Groupement Syndical des Fabricants de fromage Bleu de l'Aveyron. Il rend alors officielle l'appellation "Bleu de l'Aveyron" et dépose un label syndical et une marque collective intitulée "VALMONT".

Progressivement, au fur et à mesure que la réglementation relative aux "bleus" se précise, le Bleu de l'Aveyron va céder la place au Bleu des Causses défini successivement par le décret du 4 décembre 1941 sur les fromages puis par celui du 29 Octobre 1946. Les premiers statuts du Syndicat du Bleu des Causses sont déposés en Juillet 1948. Et en novembre 1953, le tribunal de Millau reconnaît au Bleu des Causses l'appellation d'origine, définit ses conditions d'affinage ainsi que l'aire géographique d'affinage.

Emballage avant

Le décret du 8 juin 1979 consacre l'appellation d'origine du Bleu des Causses et précise la zone de collecte du lait et de fabrication du fromage.

Le Syndicat de Défense du Bleu des Causses, dans sa forme actuelle, date de 1962. A cette époque, il regroupait uniquement les fabricants et les affineurs. Depuis 1992, il comprend également les producteurs de lait.

Suite à une époque de développement de la production on assiste depuis quelques années à une chute par exemple aux caves de Peyrelade (créé en 1885) il y a quelques années la production était de 2000 tonnes aujourd’hui un peu moins de la moitié.

De plus récemment on a ôté au Bleu des CausseS un peu plus de goût au nom de l’hygiène. Fabriqué comme le Roquefort à partir de lait cru, le Bleu des Causses est aujourd’hui cuit à 30°C pour éviter les risques de listériose. Ce qui n’a pas été le cas pour le Roquefort. Allez comprendre…

Aujourd’hui les 2 fromages font partis du même groupe fromager.

Emballage aujourd'hui

Fabrication
Le lait est caillé à chaud, environ 30° C, découpé en gros cubes, et une ou deux fois brassé. Il est ensuite mis dans des moules percés afin de permettre un égouttage rapide. Au cours de cette opération, les fromages blancs sont alors ensemencés au penicilium roqueforti et égouttés à 18° C. Salés en salle froide pendant plusieurs jours par frottage, avec du sel sec.

Le brossage et le piquage et enfin l’affinage du fromage Bleu des Causses.

Puis les fromages sont brossés afin d'éliminer les excès de sel et piqués. En effet, pour se développer et devenir bleu, le Pénecillium roqueforti a besoin d'espace et surtout d'oxygène, ce qui explique que les fromages soient piqués par un système d'aiguilles grosses comme des aiguilles à tricoter, à leur entrée en cave afin de créer, tout le long du fromage, des petites cheminées ou l'air va pénétrer et permettre au "bleu" d'apparaître au bout de quelques jours.

Après le piquage, les fromages sont places, pendant environ 3 semaines, sur les travées en bois de chêne des caves, humides et fraîches où une mystérieuse alchimie peut alors commencer. Les courants d'air naturels des éboulis calcaires traversant les "fleurines" font venir la "fleur" des fromages. Le "bleu" se développe à l'intérieur... et à l'extérieur et les fromages sont alors très friables et très amers.

Pour que la pâte devienne onctueuse et développe un bouquet prononcé, le Bleu des Causses, après avoir été débarrassé de sa moisissure extérieure, est emballé dans un papier d'aluminium qui le protège et lui permet d'être entreposé dans des caves à température pîus froide où, pendant plusieurs mois, il poursuivra sa maturation. A l'issue de cette phase, il aura atteint le maximum de ses qualités une texture à la fois tendre et fondante, une saveur alliant douceur et puissance.

Caves de Peyrelade

Le Bleu des Causses est un fromage au lait de vache, à pâte persillée. Il contient au minimum 45% de matière grasse.

Le Bleu des Causses bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée qui précise ses caractéristiques, son aire géographique de fabrication et d'affinage et ses conditions de production.

L'aire de production du lait et de fabrication du fromage, telle que définie par le décret, recouvre la région des Causses, c'est-à-dire le département de l'Aveyron, à l'exception des cantons de Mur de Barrez et de Sainte Geneviève sur Argence, la partie Est du département de la Lozére ainsi que le Sud du département du Lot.

L'aire géographique d'affinage, beaucoup plus restreinte, est limitée à quelques cantons du département de l'Aveyron Campagnac, Cornus, Millau, Peyreleau et Saint-Affrique. Sur les deux dernières communes concernées Tréves (Gard) et Pégairolles (Hérault), l'affinage ne se pratique plus depuis fort longtemps. Là se trouvent des caves, creusées dans les éboulis calcaires des grands Causses, essentiellement dans les falaises des Gorges du Tarn, dans lesquelles les failles, appelées fleurines, assurent l'aération et la régulation thermique naturelle indispensables à la spécificité du Bleu des Causses.