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Les Homs, le pastis des hauts plateaux du Larzac

27 Février 2013 , Rédigé par l'oustal de saint juéry Publié dans #CREATION ARTISANALE EN AVEYRON

Nant. Pierre-Yves De Boissieu et Maria Möller mettent en valeur les plantes locales à travers de nombreux produits.

Pierre-Yves et Maria, amoureux du Larzac. Photo DDM, J.-C. V. (Pierre-Yves et Maria, amoureux du Larzac. Photo DDM, J.-C. V.)

Pierre-Yves et Maria, amoureux du Larzac. Photo DDM, J.-C. V. Pierre-Yves et Maria, amoureux du Larzac. Photo DDM, J.-C. V.

 

Ce pastis là lorsqu'on l'évoque ce n'est pas le midi de la France qu'il invite comme image à venir noyer l'esprit. Ce sont les hautes terres du Larzac. Là où il est né. Des horizons infinis, des herbes rases, des plantes aromatiques qui viennent enrichir l'anis, la réglisse et le fenouil qui en sont les bases. Ce pastis là c'est avant tout des arômes subtils qui en ont fait sa réputation.

Une élaboration qui a maturé aux Homs. Une petite ferme perdue sur le causse du Larzac où Pierre-Yves De Boissieu ( qui n'est pas neveu du Général de Gaulle comme il a été dit et écrit, mais dont le père est cousin germain du gendre de Charles de Gaulle) s'installe au milieu des années 70, lors de la lutte contre l'extension du camp militaire.

Les bâtiments qui devaient servir à l'armée sont devenus au fil des ans un véritable temple des odeurs, des saveurs. « Les plantes délaissées et sauvages du causse sont fabuleuses. Si l'on prend par exemple les genévriers, les prunelles sauvages, le thym qui pousse ici, pour n'en citer que quelques-unes on obtient une palette de saveurs uniques » explique Pierre-Yves.

Si aux Homs Pierre-Yves et Maria sa compagne, sont aujourd'hui connus du grand public par leur fameux pastis, ils le sont tout autant pour leur production de plantes séchées mais aussi pour leurs vinaigres, leurs sels aromatisés et leur produits de bien-être diffusant les parfums des plantes du plateau.

Les Homs sont présents sur les meilleurs tables et servir un pastis éponyme est devenu un gage de savoir vivre. Pourtant tout n'a pas été simple.

Ambassadeur

Diplômé d'une école agricole spécialisée dans la viticulture, Pierre-Yves tente tout d'abord de s'installer comme éleveur. Mais rapidement sa passion reprend le dessus et s'oriente vers la production de simples avant de se lancer plus avant vers la transformation et l'élaboration de vinaigre et d'alcool.

Entre temps Maria est venu s'installer après avoir quitté l'université de Fribourg. Ensemble ils partagent la même passion pour cette terre et pour la valorisation de plantes souvent délaissées. C'est de cette rencontre que vont naître divers apéritifs dont le fameux pastis.

L'apéritif anisé aux 15 plantes qui naît ici ne détrônera jamais celui de Marseille. Ce n'est pas son but. Celui du Larzac c'est tout autre chose. C'est à lui seul une invitation au pays des odeurs, des goûts qui se succèdent sur la langue et le palais. Un ambassadeur du plaisir et du Larzac...

 

 

10000 bouteilles par an

 

A un jet de pierre de la ferme qui abrite le laboratoire, les unités de séchage, le stockage et la boutique, la terre est travaillée. Le thym, la menthe, la lavande, étalent leurs longs alignements avec les autres plantes aromatiques. Et aux Homs on ne transige pas sur les soins apportés à chaque étape de l'élaboration. Les fleurs sont ramassées à la main. Délicatement séchées de façon à ne perdre aucunes de leurs propriétés. C'est ensuite la macération et la distillation et la mise en bouteilles. Pierre-Yves et Maria veille sur leur production artisanale. C'est ainsi que chaque année entre 8 et 10000 bouteilles de pastis des Homs sont produites parmi toute une gamme de produits tout aussi peaufinés dans ce hameau qui fleure bon les parfums mais aussi la sérénité.

 

La Dépêche 19.08.2009      J-Cl Vidal

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