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Le fromage "Le bleu des causses" dans les caves de Peyrelade

7 Décembre 2015 , Rédigé par l'oustal de saint juéry Publié dans #PATRIMOINE CULINAIRE DE L'AVEYRON

Le bleu des causses veut grandir

Jérémy BEAUBET
05/04/2013, 06 h 00 | Mis à jour le 05/04/2013, 11 h 24
Les caves de Peyrelade
Les caves de Peyrelade (EVA TISSOT)

Creusées dans les gorges du Tarn, les caves de Peyrelade servent de site d’affinage au bleu des causses. Un patrimoine qui fait la fierté de la filière

Resté dans l’ombre de son cousin le roquefort durant des décennies, le bleu des causses veut aujourd’hui s’imposer à part entière dans le paysage fromager français. Nouvelle identité visuelle centrée sur le terroir, logo rajeuni, plans de communication à la chaîne : en ce début d’année, le syndicat interprofessionnel qui œuvre pour la promotion de cette AOP fait tout ce qu’il peut pour redorer l’image de ce fromage de tradition, dont les ventes ont chuté de 60 % en cinquante ans du fait de la concurrence des autres bleus, venus des régions voisines.

Un site fondé en 1856

Pour inverser la tendance, les acteurs de l’AOP ont bien compris qu’il était temps de revaloriser les spécificités qualitatives de ce fromage à pâte persillée, fruit d’un affinage original qui se perpétue encore et toujours au pied du causse Noir, dans l’humidité des caves naturelles de Peyrelade.

De l’extérieur, ce site fondé en 1856 sur les éboulis calcaires des gorges du Tarn ne casse pas trois pattes et un canard. Et pourtant, à l’intérieur, se cache un trésor d’architecture choyé par le maître-affineur Sébastien Héran.

Patrimoine inestimable

En poste depuis dix ans, c’est lui qui vérifie que toutes les conditions sont réunies pour permettre au “bleu” de construire sa fameuse force de caractère. La température y est fraîche, l’hygrométrie constante, comme sous le rocher du Combalou. Des “fleurines” assurent également la ventilation des lieux. Certes, de modernes palettes ont remplacé dans le processus de fabrication les travées de chêne d’origine mais celles-ci demeurent intactes, à l’entrée de la “cathédrale”. Un patrimoine inestimable dont on ne peut qu’espérer sa préservation.

15 tonnes affinées par semaine en Sud-Aveyron

 

Le bleu des causses est fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier et pasteurisé provenant d’un territoire géographique restreint (Lot, Aveyron, Lozère). Ce lait est récolté auprès d’un bon millier de producteurs, puis versé en cuve et ensemencé dans les ateliers de la Société fromagère de Rodez (environ 300 salariés), laquelle appartient au groupe Lactalis depuis les années 90.

Chaque semaine, 15 tonnes de bleu des causses quittent la zone de Cantaranne pour être affinées dans les caves naturelles sud-aveyronnaises de Peyrelade et de Labadie. Ce fromage doit être affiné pendant une période minimum de 70 jours, dont deux à trois semaines en cave, où le “bleu” va lentement se développer.

Ces règles ont été fixées dans le cahier des charges de l’AOP, lequel prévoit de renforcer d’ici quelques mois la place de l’herbe dans l’alimentation des vaches, avec une obligation de pâturage de 120 jours. Le fourrage devra également être produit sur la zone d’appellation. De plus, il est prévu d’ici trois ans de réduire considérablement la zone d’appellation qui se reconcentrera autour des causses.

 

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philae 10/04/2013 02:54


j'adore le bleu