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La fromagerie produisant "le perail"

30 Mars 2013 , Rédigé par l'oustal de saint juéry Publié dans #INDUSTRIE AVEYRONNAISE

Millau : pérail, le fromage du peuple redevenu vedette

MARIE MASSENET
15/03/2013, 06 h 00
             
90 personnes vivent de la production industrielle, artisanale ou fermière du pérail dans le Sud-Aveyron.
90 personnes vivent de la production industrielle, artisanale ou fermière du pérail dans le Sud-Aveyron. (Photo EVA TISSOT)

Midi Libre continue de suivre les visites économiques de la sous-préfète du Sud-Aveyron. Parce qu’elles donnent l’occasion de pénétrer dans des lieux rarement visités et d’entrer dans des secteurs de fabrication où l’économie aveyronnaise mène son train.

Mardi matin, dans la zone exposée et venteuse du col d’Engayresque, bien au-dessus de la commune de Verrières, les pas d’Anne Ballereau nous ont conduits sur les traces et l’histoire d’un fromage qui a presque disparu, sous-valorisé, déconsidéré : le pérail. Et sur celles des fermes et des entreprises qui ont eu à cœur de se retrousser les manches pour faire revivre cette production.

"Ici, chaque produit est signé. On ne peut pas se cacher derrière la masse"
Jean-François Dombre, chef d’entreprise

Il faut croire qu’ils ont eu raison de le faire. De la marche tranquille et sûre de ce produit vers de belles lettres de noblesse, Anne Ballereau a tiré la conclusion suivante : "C’est une grande chance pour le Sud-Aveyron d’avoir ce tissu de petites entreprises familiales qui ont peu de salariés mais arrivent ainsi à gérer et résister à la crise. C’est peut-être grâce à cela que l’Aveyron résiste assez bien."

Évoquant les scandales de l’agroalimentaire, "un secteur à risque", la sous-préfète, curieuse et inquiète, s’est vu répondre ainsi par le chef d’entreprise Jean-François Dombre : "Notre chance dans le monde du fromage ici, c’est que chaque produit est signé. On ne peut pas se cacher derrière la masse, il y a une rigueur qu’on ne trouve pas dans les domaines de la viande ou des fruits. Chaque fromage a mon étiquette, et j’y tiens."

Le fromager a d’ailleurs estimé que cette tradition de la signature était ancrée dans le Sud-Aveyron, où elle se vérifie à Roquefort, mais aussi chez les gantiers.

Jean-François Dombre a fait du pérail une passion. Dans son entreprise, le lait de brebis caillé est moulé à la main, égoutté puis retourné de nombreuses fois au cours de son affinage. À 14 jours, il est trié et emballé. Chacun de ses exemplaires de 135 ou 150 g, reçoit une étiquette. La pâte molle au lait cru est ensuite emballée sur de la paille.

A l'ombre du roquefort...

Mais ce n’est pas seulement dans ce travail artisanal méticuleux, qui donne à son fromage doux un goût fin, que Jean-François Dombre a mis son énergie. Au sein de l’association de défense et de promotion du fromage de brebis pérail, il a réuni le géant Lactalis et les plus petits producteurs fermiers du pays (une dizaine en tout).

Ensemble, ils cherchent depuis plus de dix ans à obtenir la reconnaissance de leur travail, de leur recette et d’une tradition locale.

Complètement éclipsé par son grand frère, le pérail avait disparu des mémoires. Depuis la fin du XIXe  siècle, et les contrats qui demandaient aux producteurs de livrer l’intégralité de leur lait pour Roquefort, il est devenu un fromage interdit. Fabriqué seulement une fois l’an avec le lait de fin de collecte au cours du siècle dernier.

Pourtant, depuis le Moyen-Âge, on désignait certains habitants de villages par l’appellation “mangeurs de pérails”. Était-ce pour signifier que ceux-là ne mangeaient pas de roquefort ? Quoi qu’il en soit chez eux, le lait des brebis était caillé sur l’évier en pierre de la cuisine, la “peralhièira”.

Une douceur issue de la pierre donc, qui a nourri des générations.

50 tonnes par an

 

]La fromagerie de Jean-François Dombre, aux Cabasses, produit 40 à 50 tonnes de pérail par an, exportées en Belgique, en Suisse, au Japon, à Singapour, au Québec, en Angleterre... Mais 94% de la production est consommée en France.

Les fromages sont produits dans la commune de Verrières, grâce au travail d’une dizaine de salariés (9 équivalents temps plein).
Fondée en 1978, grâce à la volonté de la profession agricole qui a souhaité redonner vie à une partie du causse d’Engayresque, la ferme des Cabasses a contribué à repeupler une zone totalement désertée où seules perduraient des friches et des ruines, sans eau ni électricité. Elle a évolué petit à petit pour devenir une entreprise familiale. Aujourd’hui, la laiterie collecte huit fermes et produit du pérail et 25 tonnes d’autres fromages au lait de brebis.

 

Les aléas de l'AOC

 

En janvier 2012, la demande d’obtention d’une appellation d’origine pour le pérail a été retoquée au comité permanent de l’INAO (institut national des appellations d’origine). Une quatrième commission d’enquête est revenue cet été examiner les preuves du dossier, qui ont été reconnues, ce qui a permis à l’association de défense et de promotion du fromage de brebis pérail de repartir pour un round de dossier à monter.

Cela fait plus de dix ans maintenant que les producteurs se battent pour obtenir cette appellation. Ils refusent l’IGP (Identification d’origine protégée), car elle ne garantit pas la recette et ne protège pas le nom.

 

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