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Histoire de l'Aligot

20 Juin 2014 , Rédigé par l'oustal de saint juéry Publié dans #PATRIMOINE CULINAIRE DE L'AVEYRON

L’ALIGOT LE GOÛT DE L’AUBRAC SUR TOUTES LES TABLES

  

  photo aligot

    

  

 

L’aligot a  été inventé au XIIe siècle  par les moines de la domerie d’Aubrac. A l’origine, ce mets, composé de fromage et de pain, avait pour vocation de nourrir les pèlerins traversant l’Aubrac sur la via Podiensis.

 

 

A la même époque les moines fixèrent des règles dans l'élevage bovin particulier à cette région (vache race Aubrac). Ainsi la fabrication du fromage Laguiole est issue d'un cheptel sélectionné.

 

A la suite des moines, ce sont les buronniers, des hommes qui montaient des villages pour conduire les bêtes en estive sur ces hauts plateaux pendant cinq mois et fabriquaient le fromage, qui perpétuérent la recette de l’aligot.

 Comme ils n’avaient pas le droit de consommer le fromage de Laguiole élaboré, ils détournaient la tome fraîche, caillée pressée non salée, légèrement fermentée,  considérée comme un sous-produit, pour préparer leur aligot.

Quand la pomme de terre s’imposa au XIX siècle comme la base de l’alimentation des terroirs pauvres, elle remplaça le pain dans l’aligot.

Une grave crise dans le monde agricole dans les années 50-60 entraîna la disparition des burons: il n'en reste plus qu'une cinquantaine sur les 300 existant dès 1883. La production de Laguiole était tombée à 30 tonnes de fromage. La recette de l'aligot allait sombrer dans l'oubli.

Ce n'est qu'au début des années 60 qu'un groupe de jeunes agriculteurs décident de créer une coopérative laitière « Jeune Montagne » pour relancer la tome fraiche pour la fabrication de l'aligot et du fromage de  Laguiole selon l'ancienne tradition.

 L’aligot fut de toutes les fêtes et conquit ainsi de nouveaux amateurs.

Aujourd’hui qui ne connaît pas l’aligot…

 

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